KỂ CHUYỆN TÔ BÚN TỪ HUẾ ĐẾN ĐÀ NẴNG

[Nguyễn Lương Tuấn]

Việt Nam có những món ăn được gọi là đặc sản mà có lẽ xa xứ khó người Việt nào quên được. Miền Bắc có phở, miền Trung có bún bò (thật ra nó là đặc sản của Huế), miền Nam có hủ tiếu.
Mỗi món ăn có những vị ngon của nó. Nhà văn Vũ Bằng viết về tô phở Hà Nội, người đọc như cảm thấy mình đang ăn phở: vị béo, vị cay, vị nóng, vị ngọt. Rồi đến khứu giác, hương thơm ngào ngạt của nước phở, của hành, ngò, tiêu; đến thính giác: tiếng húp nghe xùm xụp giữa tiết trời Hà Nội lạnh giá bởi tô phở quá nóng...Nói chung khi nghe nhà văn nói về tô phở Hà Nội, ta rệu nước bọt, phải hít hà, ...
Bún bò không biết có phải xuất xứ từ Huế hay không. Tôi lớn lên, trưởng thành tại Huế. Bơi chãi cuộc sống tại Đà Nẵng. Thỉnh thoảng đi công tác tại Sài Gòn và sau này nhiều lần đi Hà Nội. Ở đâu tôi cũng thấy có món bún bò. Mà thật ra nói bún bò tôi thấy cũng chưa ổn vì bước vào một quán bún, tôi thấy thực đơn ghi nhiều loại bún: Bún bò xáo, bún tái (bò), bún thịt (heo), bún gân, bún giò heo, bún đuôi bò, bún xương heo, bún móng, ... trong bún giò heo lại phân biệt giò búp (nạc), giò khoanh. Ôi! rất nhiều loại bún nói chung là bún thịt.
Như vậy khi nói bún bò Huế ta phải hiểu là một thức ăn trong đó gồm bún được thả trong một hổn hợp nước được nấu chín hay gọi là hầm chín từ thịt bò hoặc thịt heo hoặc vừa thịt bò vừa thịt heo.
Rồi lại thêm một bước nữa, anh hải sản cũng xin dự phần, đó là bún chả cua.
Người ta vẫn thường nói tam sao thất bổn. Với bún bò, càng đi nhiều tỉnh càng thấy tô bún biến thái. Khó lòng tìm thấy tô bún nguyên bản!!!
Bước vào một quán bún, nhìn vào quầy để phục vụ, ta thấy các tô (còn gọi là bát, đoại) đã được bỏ bún sẵn. Khi gọi một tô bún giò, người bán cầm tô có sẵn bún, múc nước đang sôi sùng sục từ trong nồi. Nếu là bún giò thì người bán sẽ chọn cho bạn một miếng thịt giò trong một nồi hay son riêng đã được cắt sẵn rồi thả nó vào nồi nước hầm thịt đang sôi để miếng thịt giò bạn dùng nóng trở lại. Sau đó họ múc thêm từ trong nồi nước vài miếng thịt nhỏ hay huyết phụ thêm. Rồi nước màu, rồi ngò để vừa thơm vừa duyên dáng cho tô bún. Thế là tô bún bạn gọi đã được người chạy bàn đặt trên bàn cho bạn. Bạn cũng có thể thêm gia vị để sẵn trên bàn như nước mắm, xì dầu, ớt, tiêu, ...tùy vào khẩu vị của bạn.
Thuở còn bé, tôi vẫn thường được cha tôi chở đi ăn bún tại mấy quán ăn dọc theo đường Chi Lăng hoặc trước mặt bưu điện Huế. Có quán bún nổi tiếng mà nhắc tới không người Huế nào không biết, đó là quán bún mụ Rớt. Thường cha tôi mỗi chiều chở tôi đến ăn quán bún ở đường Chi Lăng, góc đường Chi Lăng - Hồ Xuân Hương gọi là Chùa Bà, đó là quán bún mụ Luân.
Thời gian vật đổi sao dời, ngày nay về lại Huế, đi ngang qua Chùa Bà, cảnh cũ người xưa đâu còn nữa. Quán bún mụ Luân đã xóa sổ. Thế nhưng, nhớ lại, kỉ niệm ngày nào vẫn mồn một trong tôi. Đó là một cái quán tranh, vách tre, nằm ngay dưới cây bàng cổ thụ, táng lá bàng xòe rộng đến cả vùng sân cỏ nhìn xuống là mặt nước sông Hương. Cha tôi để xe dưới gốc cây bàng, bước vào quán, ngồi phía trong, ở nơi bàn có 4 ghế. Khi nào cũng vậy: 2 tô bún, một giò, một thịt. Tô tôi nhỏ hơn. Trong buổi chiều chạng vạng tối, ngọn đèn điện không đủ sức chiếu sáng, tôi nghe mùi nước bún thơm ngào ngạt, trong đó mùi sã cộng với vị cay của tiêu, mùi hương của mấy cọng ngò, quyện lẫn với mùi nước bún được hầm từ thịt, gây cho tôi một khẩu vị khó tả, ngon mà không ớn. Thịt heo được hầm mềm, không dai mà không nớt. Khi răng ta cắn vào miếng thịt mềm, thịt bị nhai nhỏ. Vị ngọt, béo của miếng thịt quyện lẫn với bún, đi qua khỏi họng làm ta tiếc rẽ, ta quyến luyến một cái gì thơm, ngọt, béo khiến ta thèm ăn mãi. Tô bún hết rồi, tôi húp chút nước còn sót lại, không chút hổ thẹn, làm dáng. Hình như cái ngon của tô bún mụ Luân là nước thấm vào từng sợi bún, gây một vị đậm đà. Không như ngày nay, có nhiều chỗ, ăn tô bún, nước đi đường nước, bún đi đường bún.
Một điểm đặc biệt nữa, bạn cần lưu ý, sợi bún Huế khác với sợi bún của Đà Nẵng. Sợi bún Huế to hơn và trong hơn bún Đà Nẵng. Bún Huế không phải chỉ thuần là bột gạo như Đà Nẵng mà có trộn thêm bột lọc, đó là lý do khiến sợi bún Huế trong.
Bún Huế không phải người ta chỉ hằm lấy nước từ thịt, xương heo, bò mà người ta còn tổng hợp thêm từ vị thơm, ngọt của thịt cua. Nó làm gia tăng vị đậm đà của tô bún Huế.
Ngày nay ở Huế, quán bún mọc rất nhiều, đặc biệt tại khu vực bưu điện, từ Hàng Đoát rẽ đến đường Lý Thường Kiệt, gần KS Công đoàn, nhiều quán bún sắp hàng chờ thực khách. Tuy nhiên nếu bạn là khách du lịch đến Huế, muốn dừng lại một quán ở đường Lý Thường Kiệt để thưởng thức bún bò thì bạn nên lưu ý kẻo đi nhầm quán. Một mách nhỏ cho bạn, bạn chỉ cần quan sát quán nào đông khách thì nên chọn để vào ăn.
Như tôi vừa nói, bún Huế không những tổng hợp từ thịt heo, bò mà còn là thịt cua. Trong thực đơn của quán, bạn có thể chọn thêm bún chả cua. Tôi không nghĩ rằng cua đủ cung ứng cho các quán bán bún, mặc khác giá tiền một con cua trứng có thể lên đến 200 - 300 ngàn đồng Việt Nam. Tùy vào con cua to hay nhỏ. Khi mua người ta bán tính theo ki lô. Có thể là người ta dùng con ghẹ thay cua. Nhưng thịt ghẹ hay trứng của nó thì không thể nào ngon, ngọt bằng cua. Và một điều này nữa, khi làm chả thì chả ghẹ không thể dai, cứng như chả cua. Chả ghẹ mềm.
Dù sao khi ăn một tô bún chả ghẹ mà mình vẫn đinh ninh là cua thì cũng tự nhủ lòng: "thà mình bị người phụ còn hơn mình phụ người!!!".
Bạn có thể gọi một tô bún vừa heo vừa chả cua, hoặc vừa tái vừa gân, hoặc vừa chả (có thể là bò, heo hay cua) vừa nạm, ...tùy từng loại mà giá tô bún có thể khác nhau nhưng độ cách biệt của giá không là bao.
Như tôi vừa nói, bún Đà Nẵng khác với bún Huế rất nhiều. Sợi bún nhỏ, làm thuần bột gạo. Và bún Huế không có thịt cua tổng hợp. Do đó vị của nước bún Đà Nẵng thiếu sự đậm đà của vị ngọt và bùi.
Đà Nẵng bây giờ có quán đã kinh doanh thêm món bún chả cua, chả ghẹ nhưng thực tình mà nói thì không ngon như ở Huế được.
Tùy vào khẩu vị của từng miền, vùng. Người ngoài Bắc khẩu vị nghiêng về vị mặn. Người miền Nam vị ngọt và người miền Trung lại trung bình giữa hai vị, vừa mặn vừa ngọt. Riêng người Huế lại thêm vị cay. Ăn tô bún, tô cơm hến đã cay sè, nước mắt ràn rụa, vậy mà vẫn hỏi còn tương ớt không? cho thêm chút nữa!!!
Có một dạo, tôi vào Sài Gòn, à xin lỗi! thành phố Bác, tôi được dẫn đi ăn bún bò. Tô bún to như một cái âu. Nhìn tô bún tôi đã hãi nhưng khi ăn và húp mấy đợt, tôi đành bỏ dỡ. Ôi tô bún sao mà quá ngọt. Tôi vốn hảo ngọt nhưng đành chịu buông đũa. Sorry!
Về giá cả, trong tết, tại Đà Nẵng, tô bún giò hay móng là hai chục ngàn đồng VN, qua tết đã lên bốn chục ngàn đồng! giá cả tại VN ta thật tiến bộ quá trời! Đi còn nhanh hơn mấy quả pháo bông mà ông nhà nước vẫn bắn cho dân xem đêm giao thừa, gọi là mừng Đảng đón Xuân, để rồi tắt tỵ mấy ngày tết. Người dân nhớ tiếng pháo như nhớ một thuở hoàng kim!
(Còn tiếp)

[M Mít Đặc]

. Có quán bún nổi tiếng mà nhắc tới không người Huế nào không biết, đó là quán bún mụ Rớt. Thường cha tôi mỗi chiều chở tôi đến ăn quán bún ở đường Chi Lăng, góc đường Chi Lăng - Hồ Xuân Hương gọi là Chùa Bà, đó là quán bún mụ Luân.
(Còn tiếp)

Bây giờ ở góc đường Chi Lăng và đường Nguyễn Du ở Huế có quán bún ăn rất ngon. 2 Năm trước Mít về Huế, đi lội nước lụt thăm bà con... Có ghé quán này làm luôn 3 tô ( Cái tô bún ở Huế chỉ bằng cái bát ăn cơm bên này, bên này cái tô bún bò Huế nó bự lắm )

Vui...

[Nguyễn Lương Tuấn]

CHUYỆN TÔ BÚN (TT)

Tôi đã chia tay với “bún” và hẹn với bạn sẽ chuyển đề tài. Nhưng qua một đêm, gác tay lên trán, tôi chợt phát hiện mình quá sức bậy, vội vàng làm chi. Chuyện về bún còn dài, Đúng là “nhứt dạ sinh ý tưởng!”.
Như trên tôi đã nói, bún bò là một danh từ chỉ một món ăn bao gồm một thức ăn mà nguyên liệu gốc là bún được nhúng trong một hổn hợp nước đã được hầm chín từ các thịt của bò hay heo hoặc vừa bò, vừa heo. Nhưng nói như vậy, nghiệm ra tôi thấy mình vẫn còn thiếu vì đứng ở góc độ ngày nay tô bún đã được các nhà nấu ăn chế biến thêm rất nhiều loại bún khác. Người làm bếp đưa các ý tưởng biến thành hiện thực khiến tô bún phong phú và biến dạng xa tít. Tôi gọi đó là những nghệ nhân nấu bún!!! và tô bún trở thành một món ẩm thực mang phong cách văn hóa.
Trở lại chuyện bún, tôi đi từ góc độ ngôn ngữ.
Ta có từ chính là “bún”. Bây giờ ta thêm các từ hổ trợ thêm cho bún. Nó là từ phụ nhưng lại trở thành từ chính vì không có nó thì bún ai màng ăn.Chua loét!
1. “Bún” đi với “súc sản”:
- Bún bò: Bún tái, bún nạm, bún xáo, bún đuôi bò, ...
- Bún heo: Bún giò (giò nạc, giò khoanh), bún xương, bún móng, bún gân, bún thịt, ...
- Bún vịt
- Bún gà, bún măng gà, ...
2. "Bún" đi với hải sản
- Bún cua: hoặc giá cua cao quá người ta thay thế bằng con ghẹ (hay vo, còng).
- Bún hến: góp phần cạnh tranh với cơm hến: Cuộc chiến giữa cơm hến với bún hến gay cấn. Xem ai thắng ai. Hiện nay tại Huế các quán bún hến mọc khắp nơi, nhiều nhất là tại đường Trương Định.
- Bún ốc, bạn lưu ý chữ ốc. Món này hình như cũng có phần của Hà Nội.
- Bún chả cá: bún này phát triển mạnh tại TP Đà Nẵng, có thể nói nó trở thành món ăn đặc sản của Đà Nẵng. Từ Sài Gòn trở ra hay từ Huế đi vào, hể đến Đà Nẵng là người ta phải đi tìm ăn cho kì được món bún chả cá.
3. "Bún" đi với (thực vật): Rau, củ: Bún chay
Tôi vừa điểm mặt bún dưới góc cạnh ngôn ngữ với từ chính và từ phụ.
Phải nói là bún có mặt khắp nơi, nó trở thành món ăn điểm tâm sáng cho người Việt Nam. Không gì tiện lợi cho bằng, buổi sáng trước khi làm việc ăn một tô bún, uống một cốc cà phê bên vĩa hè. Thế là “lên đường!”, một ngày làm việc bắt đầu. Bún có nhiều loại thượng vàng hạ cám, bún bình dân vĩa hè, bún trong quán ăn lịch sự, ...Xét dưới góc độ truyền thống cũng như chất lượng, thì nếu chọn ăn một tô bún ngon, hàm lượng calori nhiều phải chăng là một tô bún giò heo được nấu theo kiểu người Huế, trong đó nước hầm phải có sự cộng tác của chị cua, vị nước bún mới ngon, thấm đậm khẩu vị, giống như người con gái đẹp, không cần son phấn, lụa là, kiểu “em xinh em đứng chỗ nào cũng xinh”. Tuy nhiên nếu có một chút son điểm nhẹ trên môi thì nàng còn xinh hơn, duyên dáng hơn.
Truyền thống, ăn bún, người ta không phụ thêm rau sống. Ngày nay, các quán bán bún thường có kèm theo rau sống cho thực khách, góp phần làm cho khách đỡ ngán và góp phần tạo thêm chất xơ.
Tuy nhiên với bún hải sản thì rau sống là thiết yếu, nhất là bún cá hay bún riêu.
Thế kỉ 21 chứng kiến sự xuống cấp của con người xét về mặt sức khỏe do môi trường, do thức ăn. Bệnh ung thư, bệnh tim mạch gia tăng kinh khủng. Y học khuyên con người bớt ăn thịt, nên ăn nhiều rau và cá. Điều này dẫn đến người ta tìm ăn bún cá, bún chả cá và sau cùng là bún chay .
Với bún cá, tôi sẽ có một bài viết về bún chả cá tại Đà Nẵng.

[Nguyễn Lương Tuấn]

BÚN CHẢ CÁ ĐÀ NẴNG

Trước năm 1975, Đà Nẵng chưa có bún cá hay bún chả cá. Dạo ấy một vài quán bún nổi tiếng đều là quán bún bò. Một quán bún rất ngon, thực khách ra, vào nườm nượp, ấy là bún ở đường Trần Bình Trọng nhưng do một gia đình người Quảng Nam nấu. Tôi vẫn thường cùng mấy đứa bạn đến đó ăn sáng chủ nhật. Ngoài ra, những buổi sáng khác, tôi ăn bún trên vĩa hè, rồi lên đường giong ruổi về trường cấp 3 Hòa Vang.
Đà Nẵng cũng như một số các thành phố khác, các quán ăn vĩa hè, cà phê cốc vĩa hè nhan nhãn, đâu cũng có, tạo điều kiện cho khách dễ dàng cho một ngày làm việc bắt đầu.
Sau năm 1975, bún cá hay bún chả cá phát triển mạnh tại Đà Nẵng (một điều đặc biệt: Huế không có bún chả cá), có lẽ vì do điều kiện kinh tế. Đà Nẵng là một thành phố biển. Chúng ta lưu ý, biển bao quanh TP. Đà Nẵng, từ Nam Ô, Thanh Bình, qua Mỹ Khê đều có biển, mặt khác từ Hội An đỗ về, có biển Cửa Đại. Do đó nguồn cá phục vụ địa bàn rất mạnh. Đa số người dân sống về nghề cá đều xuất phát từ quận 3. Các phường như Thọ Quang, Mân Thái, An Hải, ...đều hành nghề đánh bắt cá.
Các bạn đều biết thời kì 1975 - 1984, kinh tế cả nước đều theo mô hình xã hội chủ nghĩa, nghĩa là tất cả đều chịu sự phân phối theo tem phiếu, nhà nước quản lí 100%. Tuy vậy các mặt hàng, sản phẩm, các nguyên vật liệu vẫn được tuồn ra ngoài theo dạng bán “chui”. Các hộ đánh bắt cá vẫn tuồn cá ra ngoài, nhất là các hộ đánh bắt nhỏ. Vì vậy nguồn cá tuồn ra ngoài được các nhà chế biến, các nhà nấu nướng dùng vào việc quết chả để phục vụ việc nấu bún chả cá. Người ta vẫn bảo: “cái khó ló cái khôn”, các nhà chế biến luôn luôn động nảo biến ý tưởng thành hiện thực.
Tuy nhiên có điều lạ: Tại sao Huế không có bún chả cá?
Phải chăng vì nguồn cá không đủ cung cấp cho Huế trong việc nấu bún chả cá? có thể là như vậy, chúng ta biết rằng Huế chỉ có duy nhất biển Thuận An.
Như vậy nguyên liệu để nấu bún chả cá gồm những gì?
Trước hết là nước để dùng cho việc “chan vào tô bún”, tức là nước hầm từ những nguyên liệu nào để cho loại nước đủ mùi vị khiến tô bún chả cá trở nên ngon, đậm đà, ăn vào thấy đỡ ớn.
Quan sát, ăn một tô bún tại đường Nguyễn Chí Thanh, tôi thấy có những nguyên liệu được hầm như sau: Bí ngô, cà rốt, măng khô hay măng tươi, su búp, su lơ (choux - fleur), củ dền đỏ, ...
Tuy nhiên nếu chỉ thuần nguyên liệu thực vật như vậy tôi nghĩ nước bún sẽ không đủ độ ngon, các nhà chế biến dùng xương heo hay bò mua từ các trạm cung cấp thịt cho địa bàn Đà Nẵng. Những xương này đã được loại bỏ sau khi đã lóc hết thịt. Vì vậy giá rất rẽ.
Như vậy các bạn thấy, nước bún chả cá là một hổn hợp nước được hầm chín từ xương của heo, bò và các rau quả, cũ. Do đó vị nước cuả nó phải ngon.
Bây giờ nói chuyện chả cá.
Chả cá được làm thành từng miếng lớn, chu vi như mặt bàn cà phê, có độ dày khoảng nửa phân. Khi thành phẩm, chả cá được cuốn lại như cuốn chiếu. Chả cá được thực hiện giống chả tôm, nghĩa là cá được thái ra, vạc hết xương, chỉ còn thịt và được bỏ vào cối, dùng chày quết cho đến khi nào có độ dẻo và tỏa mùi thơm. Trong quá trình quết, người ta bỏ vào một ít tiêu, hành và một tỉ lệ rất ít phèn the để chả cá khi đem hấp chín có độ dai, và dĩ nhiên gia vị để chả cá ngon, ngoài bột ngọt, đường, muối, không biết sẽ còn gì nữa. Điều này tùy thuộc vào bí quyết của người làm chả cá. sau khi đã làm thành miếng, người ta dùng một loại nước trứng lòng đỏ, phết lên để vừa tạo dáng hấp dẫn vừa tăng vị ngon. Trong thực tế, chả cá tại địa bàn Đà Nẵng thường được làm bởi một vài trùm chả cá, rồi từ đó, các nơi nấu bún, lấy về để bán. Do đó rất phức tạp về vấn đề vệ sinh an toàn cho nó.
Thứ nhất nguồn cá không bảo đảm, có được cá gì, người ta làm cá đó, vì không ai kiểm tra được miếng chả cá đó được làm bởi cá gì.
Thứ hai, chả cá không chỉ thuần là cá mà lượng bột trộn vào để quết còn vượt quá 50%.
Thứ ba, nguồn phèn the để đưa vào tăng độ dai cho chả cá cao quá, rất nguy hại cho sức khỏe con người.
Thứ tư, vấn đề vệ sinh khi làm thường bê bối, khó lòng kiểm soát.
Mặt khác, người ta vẫn tự hỏi, nguồn cá đâu đủ cung cấp cho địa bàn Đà Nẵng mà nhiều thế, như vậy coi chừng sự phức tạp của thịt cá khi họ đưa vào để làm chả cá. Rất nguy hiểm. Ôi! nguy tai, nguy tai.
Nói là vậy, nhưng thật ra hiện nay Đà Nẵng sống nhờ vào bún cá rất nhiều. Buổi sáng bạn thức dậy, điểm tâm tô bún cá, uống cốc cà phê vĩa hè để đi làm, đó là điều hạnh phúc nhất!
Người ta ước tính, lượng chả cá cung cấp cho các quán bún tại địa bàn Đà Nẵng rất khổng lồ. Bạn cũng biết đó, dân số Đà Nẵng hiện chỉ đứng sau thành phố Sài Gòn và Hà Nội.
Mặt khác ngoài bún chả cá, một số quán bán bún chả cá còn bán bún cá. Nghĩa là thay vì những miếng chả cá làm chủ đạo cho tô bún thì người ta thay vào đó bằng lát cá, nghĩa là cá nguyên xi, khỏi lo chả cá bị trộn bột, hoặc cá tầm bậy, nguy hại cho sức khỏe.
Bún cá mà các quán bán thường là cá thu, cá cam.
Tô bún cá được gọi là ngon khi ta ăn vào trước hết không có mùi tanh của cá. Ta chỉ nghe hương thơm của tô bún ngào ngạt kích thích khứu giác, vị giác khiến ta thèm ăn và khi ăn vào ta phải xuýt xoa vì hương vị đậm đà của bún. Từ nước đến bún, đến chả cá hay cá cộng thêm vị ngọt của rau củ như cà rốt, măng, bí ngô, su búp, ...
Tuy nhiên giá một tô bún cá thì quá cách biệt so với tô bún chả cá. Một tô bún chả cá hiện nay tại Đà Nẵng là 15. 000đ VN, nhưng với tô bún cá thì giá lên 35. 000 đồng VN.
Dùng cái gì hoài vẫn ngán, ăn cái gì mãi cũng ớn. Ba ngày tết, bạn ăn thịt nhiều, thấy thèm một tô bún cá. Chờ qua ngày mùng hai, mùng ba tết, thấy bán bún cá, mừng quá, bạn ghé vào quán, gọi mua một tô. Tô bún cá được bưng ra, bốc khoái rất hấp dẫn, phía trên mặt nước màu của bún, điểm những cộng ngò rất duyên dáng, xen lẫn phía dưới là những miếng chả cá, cắt theo hình thoi, có miếng được chiên, có miếng được hấp, rất đẹp mắt. Bạn đưa đũa trộn đều, những rau, củ được nấu để cho ra nước bún: su búp, bí ngô, măng khô, đậu cô ve, su lơ, ...Ôi! ngon. Đã quá. Thích nhất là một đĩa rau sống bên cạnh để bạn kèm thêm khi ăn như xa lách, rau ngỗ, rau diếp, giá sống (nếu cần, bạn có thể gọi thêm một ít giá trụng nước sôi). Nhưng điều mà tôi thích nhất bạn ạ, là một hủ nhỏ đựng hành hương ngâm dấm, đường. Bạn múc một ít hành đó, bỏ thêm vào bún, ăn chung, bạn sẽ thấy ngon không tả được. Bún cá bản chất đã cay, do nước màu để váng trên mặt tô, cộng thêm tiêu trong chả, nhưng nếu cần cay hơn, bạn có thể ăn thêm với ớt ngâm dấm, đường. Ôi ngon và cay! Cay quá, nhưng vẫn ăn. Đó là nỗi kỳ lạ của những khuynh hướng chống lại bản thân mà vẫn ghiền. Ngoài thuốc lá, ma túy, rượu bia có nên kể thêm về cay!!!
Hiện nay tại Đà Nẵng, tất cả các chợ trong TP đều có bán chả cá. Bạn thèm ăn chả cá? muốn có một đĩa chả cá để cùng người bạn lai rai bên lon bia? Dễ ợt! nhờ ma dame ra chợ, bất kì chợ nào, cũng đều có bán: Chợ Đống Đa, chợ Cồn, chợ Hàn, ...
Tuy tôi quảng cáo, tiếp thị nhiều về tô bún cá, nhưng bạn ơi! không phải ai cũng thích ăn món này. Còn nhớ, có dạo, tôi tiếp mấy bạn biên tập viên NXB Giáo dục tại Hà Nội, sau khi dẫn họ đi loanh quanh một vòng Đà Nẵng. Trời đã về chiều, ngang qua một quán bán bún chả cá. Tôi dừng lại, mời hai bạn BTV vào ăn đặc sản Đà Nẵng cho biết. Nhưng tôi thất vọng và buồn quá vì hai bạn Hà Nội sau khi nhâm nhi vài miếng vào miệng đã để lại gần nguyên tô.
Tôi vẫn tự nghĩ, như vậy vấn đề ngon hay không còn tùy thuộc vào khẩu vị của từng người và từng miền như tôi đã nói ở phần trên.
Một kỉ niệm nhỏ, sau 1975, cuộc sống quá khó khăn, một cô bạn của tôi nghề GV đã nảy sinh ra bán bún cá. Cô bạn đã tự làm nước bún , sau đó đi lấy chả. Buổi sáng 4, 5 giờ sáng cô bạn đã qua quận 3, gần An Hải để bán bún cá cho dân lao động, người đi biển. Vậy mà cũng được, thành công. Nhưng vì quá vất vã, cô đã bỏ nghề bán bún để xoay qua nghề bán kem kí, …
Ôi! kể chuyện VN, một thời làm nghề thợ đụng, nói bao giờ xong. Thân chào bạn.
(Nguồn: Tuấn Nguyễn/dactrung.net)

[Nguyễn Lương Tuấn]

BÚN MẮM NÊM

Trong các món ăn được chế biến từ bún, người ta thường nghĩ đến món bún nước như bún bò, bún giò heo, bún cá, bún riêu, bún ốc, bún cua, …
Món bún khô chưa được phổ biến rộng rãi trong giới thực khách?
Trong bài viết “Lai rai nhớ lại những món ăn xứ Huế” của học giả, nhà sưu tầm đồ cổ, cụ Vương Hồng Sển, ta thấy cụ kể lại một số món ăn mà cụ đã từng biết, từng ăn trong những chuyến ra giảng dạy tại đại học Văn khoa Huế từ năm 1965 – 1967, cụ có nhắc đến món bún bò ở góc đường Chi Lăng-Nguyễn Du Huế, cụ viết:
“…Bởi thế nay tôi rất tiếc quán mụ bún bò góc đường Chi Lăng – Nguyễn Du, nghe nói mụ đã xuống bán ở dưới Âm Phủ từ Mậu Thân, và biết chừng nào ăn lại thứ bún bò của mụ? Cái mụ gì buôn bán lạ kỳ: Ăn một tô, chưa thấm tháp vào đâu, vì tô có một chút nhéo. Kêu thêm tô thứ nhì, ăn vừa lưng chừng biết mùi, kêu tiếp tô thứ ba, mụ trả lời cộc lốc: “Hết rồi” ! Mụ ơi, mụ chết cũng vì vậy. Tức quá mà! Một người nướng thịt có biệt tài dường thế, chết thật uổng. Đó là ý nghĩ của tôi, một người trọn đời không làm chính trị, và để thì giờ nghiên cứu ẩm thực vui cái dạ dày no bụng hơn! Tóm lại về phương diện “nhứt ẩm, nhứt trác” tôi không chịu để thua ai, và mỗi lần ra Huế tôi đều có thảo thực đơn trước còn kỹ hơn nhà tướng vẽ họa đồ xuất chinh, hay nói trong nghề nghiệp, kỹ hơn tôi dọn bài cho sinh viên đại học…”
Trong bài viết học giả Vương Hổng Sển không nói rõ bún khô hay nước, nhưng cụ lại bảo là “một người nướng thịt có biệt tài dường thế” thì phải chăng là tô bún thịt nướng?
Như vậy tô bún thịt nướng thật ra đã rất phổ biến và trở thành món ăn nổi tiếng từ lâu của Huế.
Tuy nhiên, như tôi đã nói bún khô không chỉ dừng lại ở bún thịt nướng mà sau này với quy luật vận động, bún khô đã phát sinh ra rất nhiều loại bún, trong đó có bún chay khô và đặc biệt bún mắm.
Nói về thời điểm xuất phát món ăn bún mắm thật khó, nhưng theo tôi, bún mắm ra đời vào khoảng thời gian sau năm 1975, trước đó tôi không thấy món ăn này hoặc không thấy phổ biến, ít ai dùng.
Theo ông Chu Sơn trong tập san nghiên cứu Huế số 4 XB năm 2002 thì bún mắm nêm được “…Các chị, các O, các dì, các thím buôn hàng gánh trên các chuyến xe lửa chạy đường Huế - Đà Nẵng… sau khi đã tất bật ổn định hàng hóa, giải quyết xong công việc, tìm một chỗ ngồi để lấy lại hơi, lau vội mồ hôi, quạt mát bằng cái quạt mo hay cái nón lá… và gọi người hàng bún…”
Và tô bún mắm mà người hàng bún bán cho họ ăn qua bửa là tô bún mắm chay!
Bún mắm chay là gì? Ông Chu Sơn viết:
“…Là bún, là rau, là mắm nêm, là ớt. Ngoài ra không còn gì. Không có thịt quay, cũng chẳng có thịt luộc. Chỉ có ớt với ớt, cay đến tá gỏa tam tinh. Thực khách vừa ăn vừa hít hà vừa quệt nước mắt nước mũi. Trong cái lầm than, cực nhọc cũng le lói một tia hạnh phúc và hy vọng…”
Người hàng bún ở đây mà ông Chu Sơn đề cập là người bán bún dạo trên các toa tàu xe lửa. Ta lưu ý thời điểm sau năm 1975, phương tiện vận chuyển duy nhất và dễ đi nhất là xe lửa và tuyến đường Đà nẵng – Huế và ngược lại trở thành tuyến huyết mạch cho người dân lao động buôn gánh bán bưng.
Và lễ cố nhiên, bún mắm thì phải là bún khô. Và mắm thì dứt khoát phải là mắm nêm.
Bún mắm nêm có hai loại:
Bún mắm thịt heo (phay) và bún mắm thịt heo (quay).
Chúng ta lưu ý, cốt lõi trong bún mắm là mắm. Tô bún mắm ngon trước hết điều kiện cần (nhưng chưa đủ) là mắm phải ngon, sau đó là thịt, rau sống, các thành phần phụ, …
Bây giờ ta xét xem yếu tố chính là mắm nêm.
Thế nào gọi là mắm nêm?
Mắm nêm là một loại mắm được làm từ cá cơm để thính.
Theo tác giả Chu Sơn trong sách đã dẫn, cá cơm không thể thiếu tại làng ven biển Mỹ Lợi. Chúng ta lưu ý có 3 loại cá cơm ở vùng biển Thừa Thiên: Cá cơm bạc, cá cơm than và cá cơm đỏ. Nhưng làm mắm với cá cơm đỏ là tuyệt vời.
Cá cơm để làm nên chọn những mớ cá bằng đầu chiếc đũa mun, hoặc lớn hơn, hoặc bé hơn một chút. Điều quan trọng là cá phải tươi.
Cá phải được rửa sạch trước khi trộn muối. Không rửa bằng nước ngọt mà bằng nước biển Tại sao? Vì rửa với nước ngọt màu mắm sẽ bị ủ và mùi mắm sẽ ít thơm. Muối để làm mắm nêm phải thật tinh sạch để tránh bị nhiễm khuẩn, nếu bị mắm sẽ bị hỏng.
Tỷ lệ muối và cá thế nào? Một muối 6 cá hay bảy cá, … tùy tỉ lệ cá to hay nhỏ, tốt nhất vẫn là cân theo trọng lượng.
Sau cùng vẫn là vô thẩu, gài nắp và chờ mắm chín. Thời gian có thể từ 7 ngày tới 9 ngày tùy theo thời tiết nhiệt độ.
Có gì vui bằng đôi mắt người mẹ mở to khi mở nắp mắm đã thính, thấy hương mắm tỏa mùi thơm nồng nàn!
Chúng ta hãy đọc đoạn văn sau đây của Chu Sơn trong sách đã dẫn, trang 212: “…Mắm chín, hai từ đơn giản này đối với chúng tôi thật tuyệt vời. Ở nông thôn, năm bảy chục năm trước, những gia đình khá giả cũng không có thịt ăn đầy đủ như bây giờ. Huống hồ những gia đình khó khăn như chúng tôi. Thông thường mỗi năm chúng tôi được ăn thịt vài ba lần trong dịp tết hoặc kỵ chạp. Ngay cả trong dịp này cũng chưa hẳn được ăn đầy đủ. Thế mà mắm chín! Mắm chín còn là một tín hiệu chẳng bao giờ sai về một bửa thịt heo mong đợi…”
Có người vẫn gọi một cách tự hào dân tộc Việt Nam là dân tộc cá mắm. Đi đâu xa nhà, xa quê hương, khi nhớ về cố quốc, nhớ về cội nguồn, phải chăng hương vị quê hương là mắm, là ruốc là những món ăn bình dị , chân chất như bánh đúc, bánh tráng, …
Như thế điều kiện cần để tô bún mắm ngon, trước hết mắm nêm phải ngon, rồi kế đến là nhứng thành phần phụ của nó mà cột lõi là thịt heo (phay hay quay) và tiếp theo là các loại rau đưa vào bún như rau sống, chuối chát, khế chua, rau ngố, hành lá, hành hương, tương ớt, …
Tuy nhiên làm một tô bún mắm nêm phải đòi hỏi nghệ thuật pha chế mắm nêm. Bởi vì cũng như bún nước ngon là nhờ nguồn nước xúp được hầm từ thịt, cùng với gia vị rau củ hay bún thịt nướng ngoài miếng thịt nướng ngon nhưng còn phải lệ thuộc vị nước lèo, thì bún mắm cũng không nằm ngoài quy luật trên.
Mắm được pha chế để dùng để cho bún mắm như thế nào?
Dùng mắm nêm tinh ròng, đem xay rồi lọc, lấy nước, sau đó ta gia cố thê gan heo, thơm băm nhỏ (lưu ý thơm băm nhiều), gia vị thêm ớt, tỏi, chanh, một ít vị tinh. Như vậy là ta đã có nước mắm nêm dùng cho bún mắm.
Chính loại nước mắm nêm đã qua pha chế này, các nhà ẩm thực Đà Nẵng đã dùng để ăn với thịt bò tái, còn gọi là bê thui, một món ăn rất khoái khẩu và rất thịnh hành tại Đà Nẵng. Thịt bò tái được chấm với mắm nêm pha chế này ăn với rau sống gồm chuối chát , vả, khế, các loại rau thơm cùng với ớt, tỏi, …đã làm cho thực khách mê mẩn cả người vì thịt bê thui vốn đã ngọt bùi thơm ngát cộng thêm vị chấm mắm nêm ngọt ngào thấm đậm xen lẫn với vị cay sè làm chảy nước mắt ràn rụa. Khách cầm ly bia như bị thôi miên và nâng cốc: “dô! đô!” thùng bia vơi dần dưới chân, góp phần tăng thêm tai nạn giao thông, cùng với những vụ án phức tạp!!!
Hiện nay nhan nhãn thành phố Đà Nẵng quán bê thui mọc khắp nơi trên các tuyến đường lớn Đà Nẵng như Đống Đa, Ông Ích Khiêm, … Tuy vậy có một nơi rất nổi tiếng, trở thành thương hiệu, đó là bò tái Cầu Mống, một địa danh cách thành phố Đà Nẵng 15 km trên đường trực chỉ đi Hội An.
Trở lại chuyện bún mắm nêm.
Bạn, thế giới trên đà biến chuyển không ngừng. Chiến tranh bộc phát nhiều nơi. Quyền an ninh của con người thường bị chiếm hữu, đôi khi phi lý . Kinh tế khó khăn. Thiên tai khó lường. Động đất, sóng thần và bảo giá!
Tô bún mắm nêm trở thành biểu tượng cho một giai cấp, giai cấp bình dân, những người ít tiền, giới nữ sinh, thích ăn vặt. Họ chọn món bún mắm, như một người bạn an ủi họ trong hoàn cảnh khó khăn.
Bạn hãy tưởng tượng mà xem, một tô bún mắm, rất đơn giản, không cầu kỳ, không tốn công sức phải đun lửa để nấu nướng.
Bạn chuẩn bị?
1) Nước mắm nêm: như tôi vừa nói, tìm mua tại những nơi bạn đã tin tưởng, có uy tín mua đâu khoảng 5000 đồng VN, mang về lọc, lấy nước. Một miếng thơm, băm nhỏ, ép lấy nước đổ vào nước mắm nêm, một ít tỏi, ớt trái đỏ, tiêu, một ít đường, quết nhỏ, trộn vào nước mắm nêm. Sau cùng gia vị thêm một ít vị tinh cho hương vị đậm đà mà thấm dịu.
2) Bún
3) Thịt heo ba rọi hay thịt quay: nhớ xắt nhỏ thịt để khi nhai thịt thấm đậm nước mắm nêm mới ngon ngọt.
4) Rau sống: Các thành phần cũng vẫn là các loại như đã trình bày ở bún thịt nướng.
5) Ớt tương.
Sau khi đã trộn đều tô bún mắm nêm, khỏi nói ngoài sự ngon miệng, bạn ăn say sưa, không cảm thấy ớn, bạn đã dung nạp được một hàm lượng calori rất bổ ích: nguồn chất đạm và nguồn chất xơ đã bồi bổ cho cơ thể bạn đem lại cho bạn một cảm giác dễ chịu cộng thêm sự thích thú của bạn khi cơ thể bạn đòi hỏi nước do bởi ăn mắm nêm. Bạn uống cạn ly Coca hay ly bia một cách sảng khoái. Thích ghê!
Ôi! Cuộc đời tươi đẹp!
Vơi tô bún bạn vừa dùng số tiền chẳng bao nhiêu. Tối đa chỉ 10.000 đồng, nhưng biết đâu năng lượng bạn nạp vào còn gấp mấy lần những món ăn trong những nhà hàng sang trọng.
Bún mắm nêm!
Đó là một món ăn rất phổ biến tại Đà Nẵng. Thực khách đa phần là sinh viên, học sinh, các em gái nhỏ với số tiền khiêm tốn tìm thấy trong tô bún mắm một cái gì đó rất thân thương, rất bình dị.
Đôi mắt các em mở to, miệng cười khúc khích:
- Bún mắm!

[Uất Kim Hương]

Mấy bữa rày, mình hay làm món bún này cho mấy đứa nhỏ ăn. Tụi nó rất thích. Ớt tỏi giã nhỏ ra (phải giã ớt tỏi bằng chày thì nước tương mới đặc quánh lại, còn xay hay thái thì không ngon), xịt nước tương Magi nguyên chất vào. Chan lên bún ăn rất ngọn Không cần thịt thà gì mà vẫn ngon. Đây là món ăn mà hồi còn bé Ngoại hay cho chị em mình ăn sau khi ngủ trưa dậy. Bữa nào bạn ăn thử đi, ngon lắm!

[Nguyễn Lương Tuấn]

BÚN THỊT NƯỚNG

Khuynh hướng con người vốn ưa thay đổi, cụ thể khẩu vị. Vì vậy các nhà ẩm thực, bằng mọi cách, luôn thay đổi món ăn để quyến rũ thực khách. Làm bếp, sáng tạo các món ăn là một nghệ thuật. Khi viết về bún, phân tích, phân loại thành phần ta thấy có biết bao nhiêu loại bún. Từ bún đi với gia cầm, rồi bún đi với thủy, hải sản, bún đi với thực vật qua món bún chay, …Nhưng đó là bún nước, một loại thức ăn có "…phong thủy”!!!
Với bún nước, tô bún phải nỏng, nước đang sôi sùng sục, được múc vào tô, khách ăn mới cảm thấy ngon, cảm thấy thú vị nhất là nếu khi không khỏe, được ăn một tô bún, có nước đang nóng húp vào, cảm thấy nhẹ người, sảng khoái. Người Âu mỹ dùng món điểm tâm đầu tiên cho buổi tiệc, phải chăng là món souple, có nước húp nhẹ, tâm hồn dễ chịu.
Tuy nhiên từ nước chuyển qua khô quả là một sáng tạo rất thú vị. Nếu bún cá, bún chả cá hay món tré, tôi thực sự biết kể từ sau năm 1975, tại Đà Nẵng thì lịch sử về tô bún khô phải nói là gắn liền với tuổi thơ, những ngày còn bé tí tẹo của tôi.
Đó là quán bún mụ Liên, ở góc đường, ngã tư, từ đó bạn có thể trực chỉ về Bãi Dâu, rẽ phải đi xuống bến đò Chợ Dinh, rẽ trái ra làng Phú Hậu. Từ cửa sổ nhà dưới, tôi có thể nhìn qua quán bún mụ Liên rất rõ, quan sát được sinh hoạt trong quán bún.
Lẽ đương nhiên vì sát nhà nên tôi không có cơ hội ngồi tại quán để ăn bún, quan sát cụ thể chi li sinh hoạt quán bún. Chỉ biết thỉnh thoảng mỗi chiều, sau khi làm việc xong, cha tôi thường sai tôi đem tô qua quán, mua về cho ông dùng và thỉnh thoảng tôi được ông cho ăn theo.
Bún khô là tên gọi chung món bún không có nước chủ đạo. Đúng ra phải gọi cụ thể là bún thịt nướng.
Bún thịt nướng thì không thể có nước hầm để tưới lên bún được. Thịt đem nướng làm sao có nước được. Khi bước vào quán bún, mà thật ra từ đàng xa, mùi thịt nướng thơm phức đã hấp dẫn, quyến rũ thực khách. Có khi không có ý định ăn mà vẫn phải ăn bởi cái mùi thơm ngào ngạt của thịt nướng. Khi tôi mang tô vào, mụ Liên cầm tô và gấp bún đưa vào. Kế đến là rau sống. mùi thơm ngò, hành của rau cộng với màu xanh tươi mát làm ta nhìn vào thấy rất hấp dẫn bạn ạ. Trong rỗ rau sống để trong kệ quầy bán, tôi thấy các loại rau, xa lách, cải con, rau ngố, giá sống, những lát dưa chuột được xắt nhỏ, chuối chát cắt thành từng lát mỏng, khế chua cắt sợi, …, màu trắng lẫn lộn pha điểm màu sắc xanh đỏ của rau với sợi cà rốt, búp chuối làm cho rỗ rau sống rất sống động! Chưa hết, bên cạnh là một thẩu lớn thủy tinh đựng hành hương, củ kiệu, các loại đu đủ, cà rốt nằm lẫn với nhau tạo thành một gam màu đẹp mắt. Đó là thẩu hành ngâm dấm, đường, người ta gọi là dưa chua ngọt. Sau khi đã đưa rau sống, dưa hành chua ngọt vào phủ lên trên tô bún. Bây giờ đến lượt mụ Liên lấy vĩ thịt nướng và để lên trên lớp rau sống. Ôi! Hấp dẫn những miếng thịt nướng kết tũa dính chùm vào nhau như tấm phên tre nhỏ màu vàng nâu. Những miếng thịt nướng đã được lấy ra từ thịt đang nướng trên lò đất nóng mà mùi của nó tạo ra từng làn khói bay đi mang theo hương thơm ngào ngạt lẫn trong gió buổi chiều, chịu không nỗi các bạn!
Chưa hết công đoạn đâu bạn, sau cùng là một son nước để chan vào tô bún thịt nướng. Đó là nước lèo hay còn gọi là nước tương. Chính loại nước này dự phần ngon dỡ cho tô bún. Nước lèo đã mang lại cho tô bún có một lượng nước ri rĩ, thấm nhẹ vào từng sợi bún, từng cộng rau. Nước lèo đã làm cho tô bún phì nhiêu mầu mỡ. nếu không có nước lèo thì tô bún sẽ khô cằn, hạn hán, chẳng khác gì đất thiếu phù sa… Trước năm 1975, khi tôi vào Sài Gòn chấm thi tú tài 2, nhìn các cô gái miền Nam, tôi vẫn nhủ thầm: “đúng là miền Nam trù phú, nhìn cô gái miền Nam, nhìn bầu ngực của các cô, ta cảm thấy dễ chịu, ở nơi họ, có một sức sống mãnh liệt!”.
Như vậy chính nước lèo đã làm cho tô bún trở nên phì nhiêu, phong phú.
Nước lèo được làm từ một hổn hợp nước tương (thành phần là đậu nành) cộng với gan heo đã luộc chín đem quết nhỏ (hoặc xay), sau đó đổ vào nước tương, thêm nước mắm và gia vị đường, mè đã rang chín, tiêu, ớt, vị tinh. Tất cả cho vào nồi, nấu sôi. Nước lèo có độ sệt một phần là nhờ, khi làm, người nấu thêm vào một ít bột mì. Do đó nếu ăn rau sống mà có chén nước lèo để bạn chấm thì ngon tuyệt. Huống hồ là chan vào tô bún thịt nướng!
Khi chan nước lèo vào, trước khi ăn, ta trộn đều tô bún. Cảm giác ngon miệng lan nhanh. Bạn thích thú tận hưởng vị ngon của bún qua thịt bò nướng, hành chua ngọt, và cảm giác dịu nhẹ khi răng bạn nhai đều vị rau xanh một cách ngon lành, thỉnh thoảng nhai trúng củ hành hương hay củ kiệu chua ngọt thì thích thú làm sao! Tô bún đã hết lúc nào mà bạn không hay. Bạn gọi thêm tô nữa. Lần này bạn chợt nhận ra trên bàn còn có ớt tương (lại ớt tương) và những củ tỏi xinh xắn. Và bạn trộn nhẹ thêm với tương ớt, vừa ăn bạn vừa cắn thêm xí tỏi. Quá ư là ngon! Bạn đã ăn hai tô bún thịt nướng mà vẫn thấy trong lòng không mệt vì bụng no. Phải chăng do chất rau sống với hàm lượng vitamine, nhất là vitamine C đã làm bạn khỏe người. Nếu cần, bạn có thể gọi thêm chai bia để uống, đừng uống nhiều. Bia góp phần làm cho thức ăn của bún mau tiêu.
Biết đâu tô bún thịt nướng Huế góp phần làm cho bạn yên tâm hơn. Cuộc sống bây giờ bệnh tật nhiều quá, nhất là bệnh K. Các bác sĩ đã chẳng khuyên bạn nên ăn nhiều rau để tạo thêm chất xơ là gì!
Hiện nay, tại Đà Nẵng, các quán bán bún thịt nướng rất nhiều, dọc đường Đống Đa, đường Yên Báy, đường Nguyễn Thái Học, Quán bán bún thịt nướng thường bán kèm thêm bò lá lốt, nem lụi, bánh ướt cuốn thịt nướng.
Có một điều thú vị, dân Đà Nẵng ăn bún thịt nướng ngoài nước lèo, có nơi còn dùng nước mắm chua ngọt để chan.
Họ quan niệm, với nước mắm chua ngọt, khi trộn đều tô bún thịt nướng vị nước mắm nầy sẽ bảo hòa vị của thịt và các chất rau sống khác, làm cho tô bún vừa thấm đậm, vừa đỡ ớn hơn.
Như vậy, khi ăn tô bún thịt nướng, điều quan trọng nhất là bạn đã tiêu thụ một hàm lượng lớn rau xanh, tạo nguồn cho chất xơ. Bảo vệ sức khỏe được tốt.
Nhưng bạn vẫn coi chừng đấy nhé. Bởi vì thế giới ngày nay đang chứng kiến sự xuống cấp của niềm tin. Cụ thể nhất là tại Việt Nam. Bất kể điều gì bạn cũng có thể không yên lòng.
Rau xanh ngày nay đã được các nhà kinh doanh trồng bằng hóa chất độc hại để chóng hốt bạc thì làm sao đây?
Sau cùng vẫn là lời khuyên, nên tự chủ động lấy thức ăn: Tự mình tổ chức một vườn rau xanh nho nhỏ. Đó phải chăng là mơ ước của tôi, của chúng ta?
Kể chuyện về món ăn thật là thú vị, nói bao nhiêu cũng không hết chuyện.
Phải thế không bạn?